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酱香型白酒的酿造工艺被列入国家级非物质文化遗产，其核心是“12987”工艺。
端午制曲
每年端午，用小麦制成高温曲，曲块在60℃以上发酵，形成独特的酱香前体物质。
重阳下沙
重阳节前后开始第一次投料，称为“下沙”。原料为当地红缨子糯高粱。
九次蒸煮
从下沙到最后一轮取酒，共进行九次蒸煮，每次蒸煮后都要加曲发酵。
八次发酵
除了第一次不发酵外，其余八次蒸煮后都要进行堆积发酵和入窖发酵。
七次取酒
从第三次蒸煮开始取酒，共取七轮次。第一轮次酸涩，第七轮次焦香突出。
新酒还需陶坛贮存三年以上，再由调酒师勾调，才能上市。正是这种复杂的工艺，造就了酱酒的空杯留香。